Die zeit ist reif - Fermentieren, Einwecken, Trocknen
Tipps fürs Haltbarmachen
der Obst- und Gemüseernte
Herbst ist Erntezeit. Obstbäume, Beerensträucher und das Gemüsebeet liefern oft eine reiche Ernte. Aber wohin mit dem vielen Obst und Gemüse? Eine Lösung ist Einwecken, Fermentieren oder Dörren. Damit lassen sich die süßen Früchte und das herzhafte Gemüse haltbar machen und noch lange genießen, weiß Corinna Hölzel, Referentin Abteilung Biodiversität des Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND).
Obst und Gemüse richtig lagern
Hölzel: „Lässt man Obst und Gemüse bei Raumtemperatur in der Küche liegen, bekommen die Lebensmittel braune Flecken und verfaulen. Licht, Sauerstoff und Wärme lässt Obst und Gemüse schnell verderben. Um die Ernte länger frisch zu halten, muss bei der Lagerung vor allem auf die richtige Temperatur geachtet werden: Vier bis acht Grad Celsius ist der optimale Temperaturbereich. Lichtgeschützt sollte der Lagerort auch sein, denn Sonnenstrahlung beschleunigt den Fäulnisprozess. Für die Lagerung geeignet sind also Kühlschrank, dunkler Keller oder kühle Speisekammer.“
Auch eine gute Belüftung ist wichtig. Kürbis und Zucchini kann man zum Beispiel an einem kühlen Ort in einem Netz von der Decke hängen lassen. So vermeidet man Druckstellen. Kernobst sollte getrennt voneinander aufbewahrt werden. Äpfel beispielsweise stoßen das Reifegas Ethylen aus, das andere Früchte schneller altern lässt. Dunkel, kühl und trocken zu lagern gilt auch für Nüsse.
Hölzel: „Wichtig ist, die gelagerten Früchte regelmäßig zu kontrollieren und schlechte Früchte auszusortieren. Neben richtiger Lagerung gibt es auch weitere Methoden, um vor allem Gemüse haltbar zu machen. Die gängigsten sind Fermentation, Einkochen und Trocknen.“
Fermentation: ein natürlicher Prozess der Gärung
Bei der Fermentierung sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass Lebensmittel haltbar werden, indem sie Zucker in Milchsäure umwandeln. Dieser Gärungsprozess ist eine schonende Methode, bei der wichtige Mineralien und Vitamine erhalten bleiben. Schimmel kann in dem sauren Milieu nicht wachsen. Besonders gut geeignet sind alle festen Gemüsesorten wie Kohl, Gurken, Möhren, Bohnen, Kürbis oder Paprika. Die Dauer des Prozesses ist abhängig vom Wasser- und Salzgehalt, der Temperatur und der Größe der Stücke. Drei bis fünf Wochen kann die Fermentation dauern.
Hölzel: „Salz, geeignete Gläser, Stampfer und eine Reibe sind für die Fermentierung wichtig. Die Gläser müssen ausgekocht werden, bevor das Gemüse hineinkommt - im Ganzen oder in Stücke geschnitten, Salz dazu und mit dem Stampfer zusammengedrückt, bis Flüssigkeit austritt. Tritt nicht genügend Flüssigkeit aus, hilft die Beigabe aufgekochter Salzlösung. Der Salzgehalt sollte etwa zwei Prozent betragen (20 bis 30 Gramm Salz auf einen Liter Wasser). Die Salzlake sollte das Gemüse bedecken und so verhindern, dass es schlecht wird. Das Glas sollte so verschlossen werden, dass noch Gase entweichen können, nützlich sind auch spezielle Fermentierdeckel. Diese Methode schont Vitamine und Mineralstoffe und macht Lebensmittel im Kühlschrank bis zu sechs Monate haltbar.“
Einkochen erhält Lebensmittel über lange Zeit
Vor allem Obst, aber auch Gemüse lässt sich durch Einkochen haltbar machen. Sterilisierte Einkochgläser sind dafür erforderlich. Gewaschenes, bei Bedarf geschältes Obst und Gemüse kommt in gleich großen Stücken in die Gläser, die dann mit Wasser aufgefüllt werden. Bei Gemüse können auch Salz oder Gewürze hinzu, bei Obst Zucker. Die Gläser gut verschlossen in den Backofen ins Wasserbad stellen und bei 180 Grad so lange im Ofen lassen, bis die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt. Anschließend die Gläser noch eine halbe Stunde im Ofen stehen lassen. Lagern Sie die Gläser anschließend kühl und dunkel. So bleibt Eingemachtes mehrere Monate haltbar.
Haltbar machen durch Trocknen
Eine weitere, altbewährte Methode zur Haltbarmachung von Obst, Gemüse, Kräutern und Hülsenfrüchten ist das Dörren oder Trocknen. Den Lebensmitteln wird dabei das Wasser entzogen, Bakterien und Schimmelpilzen fehlt somit die Grundlage. Am besten geht das im Hochsommer an konstant warmen, gut belüfteten und trockenen Orten – z.B. aufgefädelt auf dem Balkon oder Dachboden. Durch das Trocknen erhöht sich der Zuckergehalt, welcher als natürliches Konservierungsmittel wirkt. Beim Dörren wird zusätzliche Wärme zugeführt, daher geht der Prozess schneller als das Trocknen an der Luft bei Raumtemperatur, verbraucht aber im Backofen viel Energie, weil die Backofentür einen Spalt breit offen gelassen werden muss. Eine Alternative ist ein energiesparender Dörrautomat.
Hölzel: „Die eigene saisonale Ernte haltbar zu machen, lohnt sich in jedem Fall: denn dies spart Kosten und Transportwege.“
